Дріжджі – ключовий продукт у виробництві хлібобулочних виробів. Саме завдяки їм хліб, булочки та інша випічка виходять пишними, м'якими та ароматними. Без цьогоінгредієнта тісто залишилося б щільною масою без пористої структури. Давайте сьогодні розберемося в цьому продукті трохи більше, щоб розуміти, як він працює, з чого роблять дріжджі та чому вони такі важливі для якості випічки.
Що таке дріжджі?
Хлібопекарські дріжджі – це одноклітинні живі організми, мікроскопічний грибок. Кожна клітина дріжджів – це самостійний організм, якому потрібне живильне середовище, вода, кисень та відповідна температура для зростання. Історично люди помітили їхню дію ще тисячі років тому, коли тісто, залишене в теплому середовищі, починало збільшуватися в масі. Так поступово дріжджі почали використовувати як джерело ферментації.
У тісті дріжджі харчуються цукром, переробляючи його в діоксид вуглецю та невелику кількість спирту. Газ утримується клейковиною, утворюючи пори, за рахунок чого тісто піднімається. Цей процес і називається бродінням або ферментацією, і безпосередньо впливає на форму, смак, кислотність та структуру готового виробу.
Види хлібопекарських дріжджів
Сьогодні на виробництві можна зустріти кілька основних форм дріжджів. Найпопулярніші – пресовані дріжджі, сухі активні та сухі інстантні дріжджі. Чим вони відрізняються?
|
Вид |
Форма випуску |
Особливості |
Для яких виробів підходить |
Умови використання |
|
Пресовані дріжджі |
Брикет |
Свіжий, живий продукт з високою активністю |
Хліб, здоба, напівфабрикати |
Вимагають охолодження при зберіганні, короткий термін зберігання
|
|
Сухі активні дріжджі |
Гранула |
Сухий продукт, потребує активації |
Здобна випічка, тісто з цукром |
Розчиняються у воді |
|
Сухі інстантні дріжджі |
Дрібна гранула |
Максимально активний, зручний формат |
Будь-яка рецептура |
Додаються відразу до борошна |
Сухі форми зручні у зберіганні, мають тривалий термін придатності та стабільну якість. Пресовані дріжджі частіше використовують удома або в невеликих пекарнях.
Як відбувається виробництво дріжджів?
Виробництво хлібопекарських дріжджів починається з маленької, але дуже важливої стадії отримання чистої культури. У лабораторії у пробірці вирощують одну клітину дріжджів, з якої поступово виростає ціла біомаса. Далі цей живий організм послідовно «розмножують», створюючи для нього комфортне середовище: воду, поживні речовини, цукор, доступ повітря та відповідну температуру.
- Виробництво пресованих дріжджів
Спочатку їх вирощують у рідкому живильному середовищі: у теплі та з доступом повітря дріжджові клітини швидко ростуть і набирають масу. Коли біомаси стає достатньо, зайву воду акуратно видаляють. Потім дріжджі пресують, охолоджують і формують звичні брикети. Саме в такому вигляді вони потрапляють із заводу до магазинів та на виробництва – свіжі, «живі» і повністю готові до роботи з тістом.
- Виробництво сухих активних дріжджів
Після етапу вирощування дріжджову масу частково зневоднюють. Для цього її підсушують у спеціальних камерах або барабанних установках за невисокої температури. Це дозволяє зберегти клітини живими, але перевести їх у «сплячий» режим. Потім дріжджі формують у гранули і фасують. Перед використанням такі дріжджі зазвичай активують у теплій воді.
- Виробництво сухих інстантних дріжджів
Технологія схожа з виробництвом сухих активних дріжджів, але з додатковим етапом швидкого і рівномірного висушування. Завдяки цьому дріжджі стають особливо активними і легко включаються у роботу. Їх можна додавати прямо в борошно без попереднього замочування, що робить їх зручними для виробництв хлібобулочних виробів.
У Mantinga Україна ми використовуємо і закваску, і хлібопекарські дріжджі, уважно підходячи до вибору складу та технології. Ми співпрацюємо тільки з перевіреними виробниками, стежимо за якістю сировини та умовами зберігання. Завдяки цьому наші вироби завжди виходять стабільними: з правильною текстурою, насиченим ароматом та передбачуваним результатом у кожній випічці.
