Хлебопекарные дрожжи: что это, их виды и особенности

Дрожжи – ключевой продукт в производстве хлебобулочных изделий. Именно благодаря им хлеб, булочки и другая выпечка получаются пышными, мягкими и ароматными. Без этого ингредиента тесто осталось бы плотной массой без пористой структуры. Давайте сегодня разберемся в этом продукте чуть больше, чтобы понимать, как он работает, из чего делают дрожжи и почему они так важны для качества выпечки.

Что такое хлебопекарные дрожжи?

Хлебопекарные дрожжи – это одноклеточные живые организмы, микроскопический грибок. Каждая клетка дрожжей – это самостоятельный организм, которому нужна питательная среда, вода, кислород и подходящая температура для роста. Исторически люди заметили их действие еще тысячи лет назад, когда тесто, оставленное в теплой среде, начинало увеличиваться в массе. Так постепенно дрожжи стали использовать как источник ферментации.

В тесте дрожжи питаются сахаром, перерабатывая его в диоксид углерода и небольшое количество спирта. Газ удерживается клейковиной, образуя поры, за счет чего тесто поднимается. Этот процесс и называется брожение или ферментация, и напрямую влияет на форму, вкус, кислотность и структуру готового изделия.

Виды хлебопекарных дрожжей

Сегодня на производстве можно встретить несколько основных форм дрожжей. Самые популярные – прессованные дрожжи, сухие активные и сухие инстантные дрожжи. Чем же они отличаются?

Сухие формы удобны в хранении, имеют длительный срок годности и стабильное качество. Прессованные дрожжи чаще используют дома или же в небольших пекарнях.

Как проходит производство дрожжей?

Производство хлебопекарных дрожжей начинается с маленькой, но очень важной стадии – получения чистой культуры. В лаборатории в пробирке выращивают одну клетку дрожжей, из которой постепенно вырастает целая биомасса. Далее этот живой организм последовательно «размножают», создавая для него комфортную среду: воду, питательные вещества, сахар, доступ воздуха и подходящую температуру.

• Производство прессованных дрожжей
  Сначала их выращивают в жидкой питательной среде: в тепле и с доступом воздуха дрожжевые клетки быстро растут и набирают массу. Когда биомассы становится достаточно, лишнюю воду аккуратно убирают. Затем дрожжи прессуют, охлаждают и формируют в привычные брикеты. Именно в таком виде они попадают с завода в магазины и на производства – свежие, «живые» и полностью готовые к работе с тестом.
• Производство сухих активных дрожжей
  После этапа выращивания дрожжевую массу частично обезвоживают. Для этого ее подсушивают в специальных камерах или барабанных установках при невысокой температуре. Это позволяет сохранить клетки живыми, но перевести их в «спящий» режим. Затем дрожжи формируют в гранулы и фасуют. Перед использованием такие дрожжи обычно активируют в теплой воде.
• Производство сухих инстантных дрожжей
  Технология схожа с производством сухих активных дрожжей, но с дополнительным этапом быстрого и более равномерного высушивания. Благодаря этому дрожжи становятся особенно активными и легко включаются в работу. Их можно добавлять прямо в муку без предварительного замачивания, что делает их удобными для производств хлебобулочных изделий.