Добавки для хліба. Їхня роль у виробництві хлібобулочних виробів

Хліб — один із найпопулярніших продуктів харчування. До класичного складу входять вода, борошно (як правило, пшеничне), дріжджі та сіль. Однак у промисловому виробництві часто використовують допоміжні компоненти — спеціальні добавки, які покращують властивості тіста та готового виробу. Сьогодні розберемося, навіщо це потрібно та які добавки бувають, а також розвіємо кілька популярних міфів.

Що таке добавки для хліба?

Це компоненти, які додаються до тіста для покращення якості хлібобулочного виробу. Їхні основні завдання — зробити хліб більш повітряним, рівномірно пропеченим, ароматним, привабливим зовні, а ще — подовжити його термін зберігання та уповільнити черствіння.

Багато хто запитує: навіщо взагалі ці добавки? Адже вдома господині нічого такого не використовують. Проте варто розуміти: технологічний процес у пекарні відрізняється від домашньої випічки.

Домашня випічка виготовляється в невеликому обсязі, з мінімальними термінами зберігання. До того ж господині знають, що навіть за однакової рецептури вироби завжди виходять трохи різними і за структурою, і за смаком, і за рівнем кислотності тіста.

У промисловості ж важливо, щоб хліб залишався смачним і свіжим протягом тривалого часу, мав передбачувану структуру і не втрачав форму після заморожування та випікання. Тому технологія включає використання покращувачів та ферментів.

Види харчових добавок для хліба

Умовно поділимо добавки на категорії:

Які добавки вводять у покращені сорти хліба?

Найчастіше для так званих покращених сортів хліба застосовують такі добавки:

Що додають у хліб у пекарнях: які добавки зустрічаються найчастіше?

У пекарнях та на виробництві використовують компоненти, які роблять роботу з тістом зручнішою та гарантують у фіналі випічки стабільний хороший результат:

• Розпушувачі на основі бікарбонату та фосфатів — для «пухнастості» тіста;

• Лецитин та моно-дигліцериди жирних кислот — для м’якості та еластичності, подовження терміну придатності;

• Ферментні суміші — для активізації мікроорганізмів та прискорення бродіння;

• Закваски та сухі покращувачі — для контролю кислотності та покращення аромату;

• Модифіковані крохмалі — для утримання вологи в м’якуші (у тому числі при заморожуванні).

І все-таки, чи допустимі покращувачі, барвники та консерванти?

Так, звичайно. Однак важливо, щоб на виробництві дотримувалися норм роботи з добавками, щоб вони були якісними і в допустимих кількостях.

Тому радимо завжди читати склад продукту та вибирати бренди з гарною репутацією. Це допоможе уникнути непорозумінь та неприємних ситуацій.

Mantinga Україна — виробник заморожених хлібобулочних виробів, який працює за сучасними європейськими стандартами. Вся наша продукція:

• випускається з чітким контролем складу та відповідною документацією. На нашому сайті завжди вказано, що входить до напівфабрикату чи готового продукту;

• робиться лише з перевіреної сировини, з акцентом на безпеку та смак;

• займає призові місця у профільних конкурсах та виставках.

Підсумуємо?

Добавки — це не «хімія», як заведено думати. Це те, що дозволяє технологам зробити хліб смачніше, краще. Головне, щоб на виробництві чітко дотримувалися стандартів роботи, і саме цим ми в Mantinga Україна керуємося щодня.