Хлеб — один из самых популярных продуктов питания. В классический состав входят вода, мука (как правило, пшеничная), дрожжи и соль. Однако в промышленном производстве часто используют вспомогательные компоненты — специальные добавки, которые улучшают свойства теста и готового изделия. Сегодня разберемся, зачем это нужно и какие добавки бывают, а также развеем несколько популярных мифов.
Что такое добавки для хлеба?
Это компоненты, которые добавляются в тесто для улучшения качества хлебобулочного изделия. Их основные задачи — сделать хлеб более воздушным, равномерно пропеченным, ароматным, привлекательным внешне, а еще — продлить его срок хранения и замедлить черствение.
Многие задаются вопросом: зачем вообще эти добавки? Ведь дома хозяйки ничего такого не используют. Однако стоит понимать: технологический процесс в пекарне отличается от домашней выпечки.
Домашняя выпечка делается в небольшом объеме, с минимальными сроками хранения. К тому же хозяйки знают, что даже при одинаковой рецептуре изделия всегда получаются немного разными и по структуре, и по вкусу, и по уровню кислотности теста.
В промышленности же важно, чтобы хлеб оставался вкусным и свежим в течение длительного времени, имел предсказуемую структуру и не терял форму после заморозки и выпечки. Поэтому технология включает использование улучшителей и ферментов.
Виды пищевых добавок для хлеба
Условно поделим добавки на категории:
|
Вид добавки |
Назначение |
|
Разрыхлители |
Повышают пористость, делают мякиш более воздушным |
|
Эмульгаторы |
Улучшают текстуру и увеличивают объем изделия |
|
Ферменты |
Активизируют процессы брожения, помогают муке «раскрыться» |
|
Окислители |
Повышают эластичность теста |
|
Консерванты |
Предотвращают порчу и развитие бактерий |
|
Красители |
Придают изделию более яркий оттенок |
|
Ароматизаторы |
Усиливают аромат хлеба |
|
Витаминные добавки |
Обогащают хлеб полезными веществами, например, витамином B или кальцием |
Какие добавки вводят в улучшенные сорта хлеба?
Чаще всего для так называемых «улучшенных сортов» хлеба применяют такие добавки:
|
Название |
Действие на хлеб |
|
Аскорбиновая кислота (окислитель) |
Повышает упругость теста, улучшает реакцию клейковины |
|
Альфа-амилаза (фермент) |
Улучшает пористость, усиливает карамелизацию корки |
|
Лецитин (эмульгатор) |
Увеличивает объем, улучшает мягкость |
|
Энзимные комплексы |
Стабилизируют процесс брожения, делают мякиш однородным |
|
Мальтодекстрин (подсластитель и стабилизатор) |
Придает легкую сладость, усиливает вкус |
|
Натуральные волокна (клетчатка) |
Повышают пищевую ценность |
Что добавляют в хлеб в пекарнях: какие добавки встречаются чаще всего?
В пекарнях и на производстве используют компоненты, которые делают работу с тестом более удобной и гарантируют в финале выпечки стабильный хороший результат:
- Разрыхлители на основе бикарбоната и фосфатов — для «пушистости» теста;
- Лецитин и моно-диглицериды жирных кислот — для мягкости и эластичности, продления срока годности;
- Ферментные смеси — для активизации микроорганизмов и ускорения брожения;
- Закваски и сухие улучшители — для контроля кислотности и улучшения аромата;
- Модифицированные крахмалы — для удержания влаги в мякише (в том числе, при заморозке).
И все-таки, допустимы ли улучшители, красители и консерванты?
Да, конечно. Однако важно, чтобы на производстве соблюдались нормы работы с добавками, чтобы они были качественными и в допустимых количествах.
Поэтому советуем всегда читать состав продукта и выбирать бренды с хорошей репутацией. Это поможет избежать недоразумений и неприятных ситуаций.
Mantinga Украина — производитель замороженных хлебобулочных изделий, который работает по современным европейским стандартам. Вся наша продукция:
- выпускается с четким контролем состава и соответствующей документацией. На нашем сайте всегда указано, что входит в полуфабрикат или готовый продукт;
- делается только из проверенного сырья, с акцентом на безопасность и вкус;
- занимает призовые места в профильных конкурсах и выставках.
Подытожим?
Добавки — это не «химия», как принято думать. Это то, что позволяет технологам сделать хлеб вкуснее, лучше. Главное, чтобы на производстве четко соблюдали стандарты работы, и именно этим мы в Mantinga Украина руководствуемся каждый день.
