Десерти вибагливі у приготуванні. Для того, щоб вони були смачні, потрібно враховувати найменші дрібниці. Наприклад, важливе грамування інгредієнтів, їх пропорції, час «відпочинку» тіста, температура та багато іншого. Відповідно, магазини/АЗС/кафетерії/кондитерські та інші заклади громадського харчування віддають перевагу замороженим десертам.
Як працює шокова заморозка?
З назви зрозуміло, що ця технологія на виробництві дозволяє моментально заморозити солодку продукцію (завдяки температурі -35°С та посиленій циркуляції повітря).
У кожному виробі є волога. При традиційному охолодженні ця вода перетворюється на великі кристали льоду. Ймовірно, ви помічали це, якщо хоч раз намагалися заморозити щось у себе вдома в морозильній камері холодильника. Великі кристали льоду пошкоджують структуру та молекули продуктів. Тому при дефростації можна побачити, що текстура та форма виробу змінилася. Під час шокової заморозки великі кристали льоду просто не встигають утворитися, що робить спосіб нешкідливим для солодощів. У результаті продукція візуально, за властивостями і на смак ніяк не відрізняється від свіжої.
Ще екстремально низькі температури зберігають вітаміни та мікроелементи, а також зводять нанівець утворення бактерій або розмноження мікрофлори.
Що таке десерти шокової заморозки?
Є кілька варіантів, як заморожують десерти. У першому випадку виріб формують та заморожують сирим у спеціальній камері. Далі його випікають вже на місці продажу (йдеться, наприклад, про солодкі булочки). У другому – заморожують уже повністю готову продукцію. Перед вживанням її потрібно лише розморозити.
При будь-якому варіанті, десерт шокової заморозки – це такий самий десерт, як і звичайний, щойно приготовлений кондитером.
Навіщо заморозка потрібна для десертів?
Поговоримо про переваги заморожених кондитерських виробів.
• Економія часу. Приготування десертів займає багато зусиль та часу. Тому зручно мати в запасі багато видів солодощів, які можна подавати в міру попиту.
• Планування продажів. Готові десерти, у складі яких є продукти, що швидко псуються, мають обмежений термін придатності. Вигідно розморожувати вироби відповідно до продажів.
• Економія бюджету. Виходячи з попереднього пункту випливає те, що зменшується кількість непроданих товарів, відповідно бізнес не втрачає гроші.
• Спрощення процесів приготування. Кондитер – людина з високою кваліфікацією, адже не кожен впорається з десертом. А ось розморозити чи допекти продукцію зможе співробітник без особливих навичок, що спрощує роботу на кухні.
• Зручність зберігання та доставки. Шокова заморозка дозволяє зберігати десерти довше 12 місяців, не втрачаючи якості. Також таку продукцію легко перевозити навіть на великі відстані.
Як правильно розморожувати кондитерські вироби?
Розморожують їх поступово, у жодному разі не потрібно прискорювати цей процес.
Сам метод розморозки змінюється від десерту до десерту. Наприклад, тістечка макаронс та чурос від Mantinga Україна розморожуються при температурі (6±2)°С протягом 4-5 годин або при температурі (18±5)°С протягом 60 хв. Медовику для розморозки достатньо 2-3 годин при кімнатній температурі.
Варто наголосити на тому, що повторна заморозка неможлива.
Висновок: чи можна без неї обійтися?
Так, можна обійтися. Але з огляду на всі плюси виникає питання: чому ж її не використовувати?
Як виробник заморожених хлібобулочних виробів ми вважаємо застосування шокерів найкращим рішенням для малого та середнього бізнесу. У нас продається випічка на будь-який смак: круасани, пончики, тарти, торти, пироги тощо. Експрес заморозка зберігає інгредієнти та готові вироби свіжими, якісними, корисними та смачними.
