Приготовление хлеба – это сложный технологический процесс, в котором каждая мелочь играет важнейшую роль. Качество сырья, соблюдение рецептуры, точный контроль на каждом этапе – малейшие неточности и изделие будет испорчено.
Рассмотрим основные дефекты хлебобулочных изделий и способы их предотвращения.
Что такое дефекты хлебобулочных изделий?
Дефекты хлеба – это любые отклонения от нормы, которые приводят к нарушениям внешнего вида, вкуса, текстуры, запаха изделия и т.д. Такие отклонения могут иметь самые разные причины: от плохой муки до ошибок при выпекании буханок.
Условно дефекты можно поделить на две группы: внешние и внутренние. Внешние видно невооруженным глазом: деформация формы, подрыв корки, бледная буханка, трещины и пр. Внутренние можно рассмотреть при разрезании: сырой мякиш, наличие кусочков муки, сильное отставание мякиша от корки.
Виды дефектов, вызванные качеством сырья
Самая распространенная причина дефектов – недостаток качественного сырья. Например:
- Мука из проросшего зерна. Из-за высокого количества ферментов, разрушается клейковина в тесте. В итоге оно может быть чересчур липким, плохо формироваться. После выпечки мякиш влажноватый, а сам хлеб быстро теряет форму.
- Мука из морозобойного зерна. После промерзания структура зерна разрушается, с такой мукой тесто неэластичное, плохо поднимается. В готовом виде хлеб сухой, крошится.
- Мука с низким содержанием клейковины. Такое тесто менее упругое, неэластичное, оно не держит форму. А сам хлеб выходит низким, забитым.
- Плохие дрожжи, закваска. Это частая причина того, что тесто не поднимается. Буханка плотная, мякиш остается влажным, непропеченным.
Виды дефектов хлеба, вызванные нарушениями технологических процессов
- Ошибки при приготовлении теста. Например: несоблюдение рецептуры, оптимальной скорости замеса, пропорций ингредиентов, плохое вымешивание. Это может привести к проблемам с мякишем (слишком влажный или сухой, с комочками).
- Некачественная разделка. Если тесто обработано слишком грубо, неправильно закладывалось в формы, в нем может нарушится клейковинный каркас. Итог: потеря формы, неравномерная структура мякиша. Также если тесто разделано неправильно, готовые изделия могут отличаться по размеру, что негативно влияет на внешний вид продукции.
- Проблемы с расстойкой. Тут возможны два варианта. Недостаточная расстойка – хлеб не успеет набрать объем и получится плоским, образовывается разрыв и трескается верхушка. Если тесто слишком долго стоит перед выпеканием, брожение продолжается, что приводит к чрезмерной кислотности и нарушению структуры – тесто осядет, мякиш будет влажным.
- Несоблюдение температуры выпекания. Слишком низкая или высокая температура в печи могут привести к тому, что изделие будет недопеченным, влажным или, наоборот, пересушенным, темным и даже пригорелым.
Что делать, чтобы не допустить дефектов хлебобулочных изделий?
Мы поговорили лишь о самых часто встречаемых недочетах во время приготовления. На самом деле нюансов производства очень много. Что же делать, чтобы минимизировать риски и хлеб был качественным?
Самое главное – контроль. Важно контролировать качество сырья, которое используется в хлебе, проверять его свежесть, сотрудничать с проверенными поставщиками, поддерживать правильные условия для хранения ингредиентов. Необходим контроль за технологией приготовления, соблюдение санитарных норм при работе с тестом, чтобы избежать развития вредных микроорганизмов.
А еще лучше – выбрать для себя замороженный хлеб от Mantinga Украина. Так вы точно избавитесь от рисков и получите гарантированно вкусные и качественные заготовки от производителя. Наша продукция сделана по всем стандартам и требует минимальных усилий с вашей стороны. У нас в каталоге представлены хлебобулочные полуфабрикаты на любой вкус: батоны и багеты, булочки, десерты и пр.
Заморозка сохраняет идеальную структуру, вкус хлеба и позволяет легко хранить продукцию в морозильной камере до 12 месяцев. Предприятия, в свою очередь, экономят на оборудовании и персонале.
